Bem Vindo ao site de receitas da Branca.

Em primeiro lugar, obrigado por você ter acessado meu site. Espero que aqui, você encontre boas receitas, informações, dicas, truques e muito mais sobre gastronomia e a arte de comer e beber bem. Divirta-se e volte sempre pois estaremos constantemente atualizando o site. Se você tiver sugestões, críticas e receitas que queira compartilhar conosco, use e abuse do nosso email: branca@receitasdabranca.com.br

Um abraço carinhoso,
Branca Sister
 
Especial do mês
 

- Entrevista com Nina Horta

Chamada:

Nina Horta, cronista, especialista em culinária em ótima entrevista publicada em Livraria Cultura News - janeiro de 2007.

Matéria:

Especialista em culinária, dona do Buffet Ginger há mais de 20 anos, autora de crônicas semanais no jornal Folha de S.Paulo, dos livros Não é sopa, com deliciosas crônicas e receitas, e Vamos comer, distribuído nas escolas públicas, e de várias traduções sobre o tema, Nina Horta fala sobre significados, influências e mudanças na área da alimentação.
O que a gastronomia representa na vida das pessoas?
Vive-se sem moda, sem literatura, sem pintura e sem arquitetura, dizem uns que até sem amor, mas sem comida, não. Comida é vital, básica, fundamental. Tanto que às vezes temos medo de tocar nas profundas emoções que ela evoca e na triste possibilidade da fome.
O alimento participa de tudo: nascimento, casamento, religião, velório... É uma forma de comunicação, de manifestar afeto, alegria, tristeza ou mesmo rebeldia.
De vez em quando, lembro que comida também é remédio, que é dela que vivemos – velho também precisa de aveia, laranja, amendoim, não é só criança. Então, esqueço as comilanças diferentes e começo a prestar atenção nas vitaminas. (Só de vez em quando).

Por que a comida exerce tanto fascínio?
Acho comida mais bonito que flor. Flor é lindo, maravilhoso, mas é uma coisa só para enfeitar. E a comida, além de linda, alimenta, é gostosa, dá prazer não só aos olhos mas ao corpo todo. É tão bonito quando a gente vê expostos num mercado milhões de brócolis, de laranjas, maçãs, melancias, ostras. Quer um lugar mais alegre que a feira? Os vendedores fazem mil graças, oferecem os alimentos para provar, e os compradores se regalam olhando e escolhendo. Comida sempre é uma coisa alegre, que chama para a vida. Eu soube que estava saindo do luto do meu pai quando vi uma lagosta roxa. Eu disse Nossa, que coisa bonita! Passado um ano, consegui achar uma coisa bonita, e foi uma lagosta.

Quais os aspectos que mais influenciam a culinária de um povo?
Quando se trata de alimentação, não há como escapar do cultural, do geográfico, do sociológico, do histórico. No litoral, a comida é à base de peixe; no interior, isso já muda completamente. Nas cidades grandes, estamos afastados do pé de manga, da vaca, grudados com os pacotes de supermercado, com as modas, com as novidades fora de estação. Sem contar as interferências de mercado e de toda a economia mundial, que podem mudar o rumo até das plantações.
Mas é impressionante como a questão do costume é entranhada, como a gente se habitua desde criança a um tipo de gosto. Nós, que moramos em São Paulo, viajamos para o norte e achamos tão bonito o tacacá no tucupi, a cuia marrom e preta, a transparência do polvilho sustentando os verdes da pimenta e do jambu, o rosado do camarão. Acontece que tudo aquilo, da beleza à ardência, não faz parte do nosso repertório; o tacacá é demais para nosso caminhãozinho forrado de carpaccio.

O que levou a culinária a alcançar tanto prestígio?
O interesse súbito por comida, contemporaneamente, deu-se há três décadas. Quando o contato sexual passou a ser perigoso, as drogas matavam e incapacitavam, a roupa ficava fora de moda em dois meses, milhões de pessoas se concentraram no paladar. A venda dos livros de cozinha subiu aos céus, os professores de culinária tornaram-se astros de TV, os jornais abriram suplementos, as agências de viagem inventaram excursões gastronômicas. Surgiram lojas sofisticadas de utensílios e comida, produto fresco com bom transporte, formou-se uma nova cultura de gulosos.

E de onde veio essa revolução?
A revolução do prato grande e da pouca comida? Estou brincando, é injusto falar isto. Veio de onde tinha de vir, da França. A nouvelle cuisine. Tudo começou com o chef Michel Guérard, que ia se casar e foi intimado pela noiva a emagrecer. Para não se submeter a esses regimes horrorosos, ele montou um spa e criou receitas maravilhosas, com pouca gordura, vegetais, molhos com coalhada. Outro expoente dos novos tempos na culinária foi Paul Bocuse, o arauto da nouvelle cuisine, que abriu um restaurante ótimo nesta linha de modernidade, influenciado pela comida japonesa.
Entre as inovações, a comida passou a ser servida nos pratos, em menor quantidade. Mas eram vários pratos, tipo degustação mesmo. Foi uma mudança que veio para valer e deixou boas influências, como a leveza no preparo e o frescor e o requinte do ingrediente, que quase não precisa ser tocado. Se não tiver ingrediente bom, não é nouvelle cuisine. Trouxe também a aparência que, a meu ver, é quase tudo. Uma comida gostosa e mal apresentada perde até o sabor. Não só a comida em si, mas a mesa bem posta, a louça.

Como isso tudo repercutiu no mundo da gastronomia?
Foi uma transformação que deixou bons costumes e alguns maus vestígios. É difícil hoje um restaurante que tenha uma comida engordurada, sem nenhum trato, colocada de qualquer jeito num prato. O consumidor nem aceita mais isso. O lado ruim é que, na cola dos chefes geniais, surgiram muitos imitadores que misturam qualquer coisa. É preciso tomar cuidado para não ser enganado, comer misturas que não têm nada a ver e ainda dizer que gosta por achar que está na moda. Se há algo que eu combato é isso: que não sejamos autênticos no nosso gosto.

É possível educar o paladar?
Alguns já nascem com um paladar incrível. Mas sempre é possível educar o gosto, sim. Ajuda muito saborear a comida. Uma coisa que costumo fazer aqui no buffet é experimentar diferentes tipos de um determinado alimento. Atum, por exemplo – você põe em pratinhos, sem nome nem nada, e aí testa qual o que tem o sal mais equilibrado, a melhor consistência etc. Prestar atenção é fundamental. Acho que por isso aconselham tanto a não comer lendo ou vendo TV: para apreciar, sentir o sabor do alimento. E é superimportante conversar sobre comida, trocar idéias sobre o preparo, os ingredientes, o tempero.

O que é uma boa comida?
Qual terá sido sua última refeição memorável? Aposto que foi uma em que você estava desarmada, à vontade, o lugar se misturava à alegria, a comida caiu de um jeito certo e no ar havia a intuição de que o mundo é formado de coisas simples e pequenas que se repetem para o nosso gosto.

Saber cozinhar tem algum segredo?
Sempre me perguntam isso. É que os ingredientes são tantos, peças de um enorme jogo de armar, empilhados e estruturados como os vocábulos de uma linguagem. Há quase sempre uma repetição das peças-chave, mas a linguagem é maleável e as variáveis, sem fim. Não existem segredos nem conhecimentos impenetráveis. É mais uma técnica de passo a passo, adquirida, copiada, aprendida por um artesão cheio de paciência. Prestando atenção, treinando, um dia chegamos lá, poderosos, com a capacidade de criar armações cheias de estilo. Culinária é uma arte, envolve paixão, emoção, afeto. Apaixonados, encantados, cozinhamos melhor.

Que tipo de literatura a cativa quando o assunto é comida?
Livros de receita, nesta altura da vida, só uso para consulta. Os de boas receitas experimentadas, claro. Hoje há edições tão boas, tão lindas, que uma foto já nos dá ânimo para ir direto ao fogão. Mas eu me encanto sempre com as obras de prosa sobre comida e todas as coisas que vão em volta.
Se você tem uma visão da cozinha como uma matéria que se mistura com a vida, é bom ler romances, poesia, filosofia, história... Tudo tem a ver com comida. É um prazer ler autores que escrevem bem e falam de comida – reminiscências, muitas vezes – de maneira primorosa, como Proust, Pedro Nava, Manuel Bandeira, Carlos Drummond de Andrade, Adélia Prado. Acho que as coisas mais bonitas da língua portuguesa, que tratam da comida como veículo de emoção, foram escritas pela Adélia Prado.

Entre os livros atuais nessa área, quais recomendaria?
Livros que estão disponíveis no momento e podem fazer parte de uma biblioteca interessante são: Deve ter sido alguma coisa que eu comi, do crítico de gastronomia Jeffrey Steingarten, que faz um giro ao redor do mundo em busca de combinações, ingredientes e sabores requintados; Em busca do prato perfeito, em que o chef Anthony Bourdain relata suas experiências gastronômicas em viagens singulares; Alho e safiras, da jornalista Ruth Reichl, contando suas peripécias como crítica de gastronomia do New York Times; Estrelas no céu da boca, de Carlos Alberto Dória, sobre a cultura gastronômica tradicional e vanguardista no Brasil e no mundo; o DVD Mondovino, de Jonathan Nossiter, com histórias de viticultores de diversas regiões do mundo. Como informação atual, acho importante ainda o El Bulli, de Ferran Adrià, para se ver o que este chef catalão, o melhor do mundo, está fazendo no momento

 
 
Visite outras matérias
- SOBROU MATZÁ? VEJA O QUE FAZER.
- Comida Kasher ou Comida Judaica ?
- Site da Rita Lobo - panelinha.com.br
- Bruschettas
- Nossas "berries" tropicais
- CUPCAKES GORMET
 
 
Página principal
Quem sou
Acompanhamentos
Bolos e tortas
Carnes, aves, peixes
Drinks e sucos
Judaicas
Massas e arroz
Molhos e temperos
Na panela de pressão
Pães e biscoitos
Pudins, pavês e afins
Saladas e antipastos
Salgadinhos e pastas
Sanduiches
Sobremesas Diet
Sopas
Dicas e truques
Especiais do mês
Na mídia
Galeria de fotos
Links
Contato
 
Desenvolvido por: GabrielOliveira
Copyright © 2005 - TODOS OS DIREITOS RESERVADOS.
As fotos aqui veiculadas, logotipo e marca são de propriedade do site: www.receitasdabranca.com.br.
É vetada a sua reprodução, total ou parcial, sem a expressa autorização da administradora do site.